(食譜)食字部:食勻全身 醜魚肝最綿 . |
- (食譜)食字部:食勻全身 醜魚肝最綿 .
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Posted: 22 Jan 2013 01:11 AM PST ■尹達剛師傅手持於北海道投得的鮟鱇魚。 ■鮟鱇魚肝臟最肥大,日本關東人更稱之為「人間極品」。 香港人嘴刁並不是甚麼新鮮事,對時令食材也非常講究,講到時令海鮮,就算再肥美的三文魚、吞拿魚、甜蝦都不夠吃鮟鱇魚來得適合。一月中至二月尾是吃鮟鱇魚最佳時節,尤其野生品種,即使牠們遠道來港,仍保持眼睛明亮、身形飽滿有光澤,如此吸引,你又怎能錯過! 記者:歐陽曉思 攝影:伍慶泉、陳盛臣 模特兒:Candice 雌魚交配食雄魚雌性鮟鱇魚在體形、顏色方面都比雄魚「出色」,不過是以醜的標準來評斷。當一隻瘦小的雄魚想要交配時,雄魚會先咬着體形大40倍的雌魚,接着魚身慢慢依附在伴侶身上,接下來雄魚一部份的臉會融化,由雌魚吸收「吃掉」,連身體內的器官也漸漸失去,僅剩精巢持續發育,最後雄魚會變成雌魚身上的裝飾品,伺機交配。 首創粵式鮟鱇菜式相信但凡大家看見鮟鱇魚,我想應該都會被它醜陋的外表嚇到,小記也不例外,不過這條深海醜魚日本人視之為珍品,關東人更稱之為「人間極品」,足以和關西的河豚料理分庭抗禮。鮟鱇魚又名燈籠魚、琵琶魚、結巴魚或硬骨魚,屬於底棲性海魚,多生長在水深三百米以下的海底,體形較大的鮟鱇魚重達二十斤,最大甚至可達五十斤以上,牠有張大嘴與滿口利牙,儘管外形不好看,甚至有點恐怖,但其肉質緊密,味道更勝一般海魚。牠的營養價值亦非常高,含豐富維他命A及大量膠原蛋白,有抗衰老、促進新陳代謝,能預防高血壓等,所以被日本人視為最具營養價值的深水魚之一。
這道水袋酢物是師傅用上三杯醋來煮鮟鱇魚,吃下去份外香醇。 ■師傅推介天巧純米大吟釀來配鮟鱇魚,米酒清香濃郁,但又不會蓋過鮟鱇魚鮮味。$680/支 尹師讌(34843149)地址:灣仔告士打道171-172號安邦商業大廈1字樓 關東魚鍋夠鮮味一般都只是知道鮟鱇魚矜貴,吃來吃去不是魚肝壽司就是魚肝漬物。其實,全條鮟鱇魚也可食用,位於大坑內街的「侘寂.鮨處」老闆阿聰,在香港的居酒屋工作十多年,甫出道已隨日籍師傅,在炮製食物上跟足傳統,今次在鮟鱇魚當造的季節就推出了一系列鮟鱇魚料理。「鮟鱇魚肉質爽脆,長時間煮依然保持嫩滑,營養價值又高,所以深得日本人歡心。大家都知道鮟鱇魚肝矜貴,但其他部位如胃、頰肉和魚鰭也同樣好吃,所以我會用不同的烹調手法來處理,將鮟鱇魚鮮味和營養全部帶出,等客人在味覺和視覺上有不同的享受。」餐廳所用的鮟鱇魚由福岡空運到港,原條新鮮到港後自家處理,經脫皮、洗血、去筋後,再分開魚身不同部份,整個一人前的鮟鱇魚料理共五道菜,包括水袋酢物、魚肝、頰肉刺身、火鍋和鹽燒魚鰭。小記首推關東名物北茨城傳統魚鍋,湯底用鮟鱇魚身、皮、頭來熬製,盡得鮟鱇魚精華,而店員更會在客人面前即席煮理,配上日本空運到港的豆菊、水菜、白舞菇,煮好後就可以開餐,魚湯香氣瀰漫四周,魚鮮而不腥,魚湯膠質比一般的魚湯重,具傳統的大和風味,而喜歡生食的朋友就一定會愛上頰肉刺身,肉質爽口,感覺比花枝來得稍軟,但是又比河豚來的有韌性,滑嫩度也是屬於較滑的一種,佐酒一流。 侘寂.鮨處(25701336)地址:香港大坑蓮花宮西街14-16號地下
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·陈伟andy工作相集香港
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